O que é clarificação? Parte I

Vinho branco, perfeito, sem turbidez.

Vinho branco perfeito, sem turbidez.

A clarificação é uma das etapas de elaboração do vinho. Para que ele se apresente visualmente perfeito, a clarificação é necessária nos vinhos brancos em geral. O vinho para apresentar limpidez precisa ser filtrado, geralmente precedido de uma colagem. Mas o que é essa tal colagem? Colocam cola no vinho?

A Colagem

A colagem consiste na adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partículas de turbidez e clarificam o vinho.

Os produtos utilizados para a clarificação são denominados colas na linguagem enológica; eles, geralmente, são de natureza protéica. No mecanismo de colagem verificam-se duas etapas: a reação inicial da cola, geralmente com os polifenóis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insobilizando-os; e a floculação, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas.

As colas normalmente utilizadas para a clarificação de vinhos são as orgânicas (gelatina, albumina, caseína) e á mineral (bentonita). O teor de tanino do vinho a tratar – O vinho branco é normalmente pobre em tanino; sendo assim, recomenda-se a adição de tanino antes da colagem. Quando existe a falta de tanino ou excesso de cola, surge o problema de sobrecolagem, e o vinho torna a turvar após algum tempo. Este é um problema que encontramos em muitos vinhos no mercado: vinho com turbidez.

Quanto a temperatura, ele é muito importante para o processo de colagem do vinho. A baixa temperatura favorece a colagem – desta forma, recomenda-se efetuar esta prática em torno de 14ºC a 15ºC. O vinho que será submetido à colagem deve estar em repouso, sem nenhum sinal de fermentação. Do contrário não será possível a sedimentação da floculação. Toda colagem deve ser seguida de uma trasfega após a sedimentação da floculação. A colagem permite reduzir grandemente a turbidez do vinho; entretanto, para se tornar o vinho límpido e brilhante, é necessário submetê-lo a uma filtração..

Mas está parte, vai ficar para um outro post…rss

Saúde!

Marcelo Andrade

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